近日，冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室张华课题组在Food Hydrocolloids（中科院一区，IF=10.7）发表了题为“Controlling the digestibility and multi-level structure of waxy rice starch by complexation with Artemisia sphaerocephala Kracsh Gum”（沙蒿胶对糯米淀粉消化特性及多尺度结构的影响）的研究论文。
该研究研究了不同浓度沙蒿胶(Artemisia sphaerocephala Krasch gum, ASKG)添加量对糯米淀粉(WRS)消化特性及多层次结构的影响，并从结构上揭示了其调控消化率的机制。结果表明，添加ASKG可使WRS快速消化淀粉(RDS)水平从54.9%降至32.9%。在结构变化方面，ASKG的加入有效地提高了WRS的凝胶化焓(ΔH)、短程有序度(R1047/1024)、相对结晶度(RC)、致密度(α)和微相非均质性(ε)，表明WRS形成了更有序的分子结构、晶体结构和纳米聚集态结构。此外，添加ASKG后，糯米淀粉-沙蒿胶复合物的网络结构更紧密，层壁更厚，孔隙更均匀。这些结构的改变可能有助于降低WRS的消化速率和程度。因此，淀粉的消化率可以通过添加亲水胶体调控淀粉的多层次结构来调节。
沙蒿胶添加对糯米淀粉螺旋结构的影响
以上研究得到了国家自然科学基金青年科学基金（32101976）、国家自然科学基金区域创新与发展联合基金(U22A20537)等项目的支持。
原文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X23006951
